Come matura un grappolo
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Valutare la maturazione fenolica delle uve è più importante delle sole analisi tecniche: io faccio così.
Cammino per le vigne con Pablo, che mi accompagna eccitatissimo: è la nostra prima uscita ufficiale di pre-vendemmia 2013, importante perché inizierò a farmi un’idea più precisa dello stato di maturazione delle uve.
La scorsa settimana avevo già fatto un giro di perlustrazione con mia madre.
E' lei che si occupa delle vigne per tutto l’inverno, quando io sono impegnata in viaggi, degustazioni, travasi, imbottigliamenti, ed è sempre molto orgogliosa di “consegnarmi” le uve, a fine invaiatura, in forma perfetta.
Anche quest’anno sono felice del suo splendido lavoro: grappoli sanissimi, che è la cosa principale e mai scontata, e piante ben equilibrate.
La prima impressione è che i tempi saranno pressappoco quelli dell’anno scorso: forse siamo un pelo in ritardo sull’anticipo che ormai da diverse stagioni caratterizza la vendemmia, ma tutto può cambiare nel giro di qualche giorno, in funzione dell’andamento delle temperature.
Porto con me, per scrupolo, il rifrattometro, che uso di tanto in tanto per un controllo approssimativo del grado zuccherino, ma in realtà mi concentro di più su quello che vedo, che sento, che tocco. Perché la maturazione è sì un fatto tecnologico, misurabile con analisi specifiche, ma soprattutto una manifestazione fisiologica delle viti e dei frutti, e si può valutare meglio con i sensi.
Andiamo con ordine, cominciando dallo Chardonnay, che matura per primo.
Per prima cosa controllo la lignificazione del raspo, che è un ottimo indicatore: diciamo che un centimetro di legno all’attaccatura del grappolo, dove prima c’era solo il verde, è uno dei segnali di una maturazione completa. Qui siamo, evidentemente, sulla buona strada.
In seconda battuta guardo l’appassimento delle foglie basali, che è sì il sintomo di uno stress idrico, cosa abbastanza normale qui in Sicilia, ma anche uno dei campanelli più importanti da tenere sotto controllo in questa fase.
L’acqua va dosata con grande attenzione: è indispensabile per consentire alla vite il normale nutrimento dei grappoli e un sano metabolismo, ma in quantità eccessive può compromettere la qualità delle uve.
La mia scelta di quest’anno sarà, probabilmente, brevi irrigazioni a goccia solo notturne prima che la pianta vada in stress, cosicché abbia il tempo di metabolizzare l’acqua prima di andare in blocco di maturazione.
Infine stacco un chicco dal grappolo: la buccia è già morbida ed elastica, ma oppone ancora un po’ di resistenza. Il sapore è delizioso: lo zucchero è percettibile, ma l’acidità è evidente. Il rifrattometro mi conferma le sensazioni: 14-15 gradi Babo, con qualche punta sui 18 nei grappoli più esterni. Il vinacciolo è già bruno, e scrocchia sotto i denti.
Una settimana, forse dieci giorni, e saremo pronti per la vendemmia.
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