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Fermentazioni spontanee o controllate? Lieviti indigeni o alloctoni? Facciamo un po' di chiarezza.

Nel dibattito tra i guerriglieri delle fermentazioni spontanee e i paladini dei lieviti in busta (lieviti secchi selezionati dicono quelli bravi, ma era tanto per capirci), sempre più spesso si perde di vista il fatto che adottare un tipo o l’altro di fermentazione significa semplicemente scegliere una tecnica di produzione, non abbracciare una religione.

Tralasciando i flame che imperversano sui social networks con cadenza più o meno mensile, ai quali ogni tanto rispondo perché sono focosa, mi preme invece riprendere la chiara ed esauriente disamina fatta da Maurizio Gily, Direttore di Millevigne, che illustra in maniera eccellente i vari tipi di fermentazione.

  1. Vinificazione “alla Provvidenza”: si butta l’uva in una vasca senza lieviti né solfiti né alcun altro additivo, non si controlla la temperatura e si incrociano le dita.
  2. Fermentazione spontanea controllata: si parte da un pied de cuve realizzato facendo fermentare spontaneamente le uve, lo si alleva per alcuni giorni, lo si degusta continuamente e, se il lievito raggiunge le caratteristiche organolettiche e tecnologiche desiderate, lo si utilizza per inoculare le masse di uva che verranno successivamente portate in cantina.
  3. Fermentazione spontanea “vecchio stile”: si butta l’uva in una vasca, questa volta con l’utilizzo di solfiti, contrastando lo sviluppo di batteri potenzialmente dannosi con una rigorosa selezione delle uve.
  4. Inoculo con lieviti selezionati indigeni: sono lieviti selezionati in campo e riprodotti in laboratorio, utilizzati per eliminare i rischi delle fermentazioni spontanee ma per mantenere l’unicità dei lieviti indigeni.
  5. Inoculo con lieviti selezionati “alloctoni”: quelli delle buste che si trovano in commercio, sempre per capirci, e ce ne sono un numero incredibile di tipologie.

Per quanto mi riguarda, utilizzo ormai da anni la tecnica della fermentazione spontanea controllata (numero 2), che trovo molto adatta al mio modo di lavorare e mi consente di minimizzare il rischio derivante dal fatto che a Menfi ad Agosto ci sono anche 45 gradi di giorno e non mi posso permettere, né filosoficamente, né economicamente, né enogastronomicamente (dato che sono allergica) di fare del pessimo aceto.

Qui trovate tutte le spiegazioni su come preparo il pied de cuve e sui risultati che ne ottengo.

Mi trovo bene con questa tecnica, sono soddisfatta dei risultati, non demonizzo né mi permetto di criticare chi lavora in maniera diversa, ma non mi piace il tono sarcastico degli uni né l’atteggiamento difensivo degli altri, e tantomeno lo scontro sterile di posizioni che ormai sembra caratterizzare questa triste e inutile battaglia.

Rimando alla lettura integrale dell’articolo, che ho sintetizzato tagliandolo con l’accetta, perché l’argomento è troppo vasto, troppo “sensibile” e troppo trendy per essere liquidato in due parole.

 

Vuoi saperne di più sui lieviti indigeni?
Leggi anche questi articoli:

I lieviti selvaggi e il miracolo della vita
Ricominciare dai lieviti
Lieviti indigeni in cantina

 

Tags: lieviti indigeni, fermentazione spontanea, vino naturale, vinificazione, lieviti selvaggi

ALBAMARINA IN BREVE

ALBAMARINA IN BREVE

Vitigno: Grillo, Vigne del Pozzo
Suolo: argilloso, fertile e profondo, ricco di minerali, quasi totale assenza di scheletro
Vigneto: impianto 2017, allevamento a controspalliera, Guyot
Vinificazione: macerazione sulle bucce per 4 giorni, imbottigliamento manuale in corso di fermentazione
Fermentazione alcolica: spontanea, con lieviti selvaggi; inizia in acciaio e si completa in bottiglia con la produzione naturale di anidride carbonica
Fermentazione malolattica: spontanea, completamente svolta
Affinamento: in bottiglia sui sedimenti fino al momento della stappatura
Produzione media: circa 2.000 bottiglie/anno

Scarica la scheda tecnica

VINIFICAZIONE

Alba marina è un vino frizzante ottenuto secondo il metodo ancestrale.
Le uve sono coltivate in Tenuta Belicello secondo i principi dell'agricoltura biodinamica.

Il Grillo viene raccolto alla fine di Agosto, in anticipo rispetto alla piena maturazione, per preservare la sua naturale acidità e gli aromi più freschi ed intensi tipici del vitigno.
Dopo la vendemmia le uve sono portate in cantina, immediatamente diraspate ed avviate alla fermentazione spontanea in anfora. Le bucce rimangono a contatto con il mosto per circa 4 giorni. Dopo la pressatura soffice, il mosto continua a fermentare in acciaio ad una temperatura di circa 20-22 °C per un'altra settimana. 
Non appena raggiunti 9-12 grammi di zuccheri residui, il vino viene imbottigliato in coda di fermentazione, che termina in bottiglia con la produzione naturale di anidride carbonica.

Per consentire lo svolgimento completo della fermentazione in bottiglia non vengono aggiunti solfiti né alcun altro additivo enologico.
Nessun controllo è ovviamente possibile dopo l'imbottigliamento: ogni bottiglia potrebbe essere diversa dalle altre, poiché ciascuna fermentazione termina per conto suo, e ciascuna bottiglia è, potenzialmente, una sorpresa :) 

ABBINAMENTI

Alba marina non è sboccato, quindi tutto il sedimento è presente in bottiglia.

Grazie alla fermentazione spontanea e all’affinamento sui lieviti, rivela un corredo aromatico intenso e molto particolare: ha un colore giallo dorato intenso, molto velato perché ancora sui suoi lieviti. La spuma è lieve, caratterizzata da bollicine molto piccole ma persistenti, dovute alla fermentazione avvenuta con metodo ancestrale. Il naso è fragrante, di frutta gialla ed erbe mediterranee, con un intenso finale di crosta di pane. La bocca è snella, morbida e sapida.

Si abbina con aperitivi e antipasti di pesce, crostacei e conchiglie crude, affettati e affumicati di mare.


TEMPERATURA DI SERVIZIO: 8 - 10 °C
Lo si può bere "cloudy", ossia con i suoi lieviti, facendo attenzione a non agitare troppo la bottiglia e a lasciare sul fondo i residui più spessi, oppure si può procedere alla sboccatura se si preferisce un sapore più pulito e diretto. Per facilitare la sboccatura, la bottiglia va tenuta un paio di giorni in frigo, in posizione capovolta, per consentire ai sedimenti di raccogliersi nel collo della bottiglia.

 

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