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Spremitura manuale delle uve per la preparazione di una cuve di lieviti indigeni
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Come preparare una cuve di lieviti selvaggi in fermentazione spontanea e minimizzare il rischio, con ottimi risultati.

Questa vendemmia segna per me un importante punto di svolta.
Da quest’anno, infatti, ho iniziato a sperimentare la fermentazione spontanea su tutti i vini, riproducendo con la tecnica del pied-de-cuve i lieviti selvaggi presenti in vigneto. Una sperimentazione che fino ad ora è stata condotta soltanto sul Merlot e che, da oggi, interesserà tutte le varietà presenti in azienda.

Nella continua ricerca della qualità e nel tentativo di favorire l’espressione completa del territorio di Menfi attraverso sistemi di coltivazione e vinificazione che rispettino il più possibile l'integrità dell'ambiente, questa mi è sembrata una scelta inevitabile.

Il ruolo giocato dai lieviti è essenziale, perché da essi si sviluppa e si caratterizza il profilo aromatico dei vini, e con il loro apporto prevalente se ne determina la personalità e il carattere.

Dall'utilizzo di lieviti selvaggi, anziché di lieviti selezionati già pronti, mi aspetto almeno due risultati: in primo luogo, sono perfettamente consapevole che i vini saranno molto meno controllabili di quelli che si ottengono da lieviti selezionati. Allo stesso tempo, credo che quello che a certe condizioni può costituire un problema porterà invece ad una personalità più definita dei vini: me li aspetto più originali, sicuramente meno “prevedibili” e catalogabili di quello che sono stati fin’ora.

E’ una strada forse più difficile, ma sicuramente stimolante e piena di sorprese.

 

Ma come si ottengono i lieviti selvaggi?
I lieviti, microrganismi responsabili della fermentazione, sono presenti in modo naturale sulla buccia dell'uva: la loro tipologia e le loro caratteristiche sono influenzate essenzialmente dall’ambiente naturale, dal terroir.

Per riprodurre lieviti che abbiano buone possibilità di portare a termine una fermentazione soddisfacente, quindi, le condizioni del territorio devono essere ottimali e le uve devono essere sanissime e perfette dal punto di vista organolettico e dei parametri chimici di base.

Ho iniziato il 26 luglio con una coltura di lieviti da uve di Chardonnay: circa 100 chili di uve sanissime, selezionate in vigna e raccolte a mano in piccole ceste. Le uve sono state portate immediatamente in cantina dopo la raccolta: elevata acidità, ottimo profilo aromatico e buon livello di zuccheri sono stati i parametri che abbiamo monitorato per questa prima selezione.

Ho spremuto a mano le uve in piccole taniche di acciaio, utilizzando il grappolo intero (raspi e bucce comprese) per ottenere il massimo livello potenziale di lieviti, e ho atteso pazientemente che la natura facesse il suo corso.

Spremitura manuale delle uveUna volta che la fermentazione è iniziata spontaneamente (in 2 giorni ad una temperatura di cantina fresca ma non fredda), ho separato il mosto dalle parti solide e iniziato a “nutrire” i lieviti, aggiungendo ogni giorno alla coltura del succo d’uva fresco, ottenuto sempre da uve sanissime spremute a mano.

Per dieci giorni ho continuato ad aggiungere succo fresco, fino ad ottenere circa 400 litri di mosto in fermentazione, con il quale ho inoculato 90 quintali di Chardonnay raccolto in una sola notte.
Una parte delle uve, destinata alla fermentazione in acciaio, è stata criomacerata con le bucce per 12 ore e poi pressata prima dell’inoculo, la parte che ha poi fermentato in barriques è stata inoculata prima della pressatura.

I risultati fino a questo momento sono eccellenti: i lieviti si sono subito riprodotti in entrambe le masse e hanno svolto una fermentazione senza arresti.

Nel primo caso la fermentazione è stata più lenta: i lieviti hanno consumato poco più di 10 grammi di zuccheri al giorno, lavorando per oltre 15 giorni. Nel secondo caso, il mosto ha fermentato per soli 11 giorni.

Lieviti selvaggi in fermentazione spontanea

 

In entrambi i casi ho ottenuto, sorprendentemente, una volatile bassissima, un pH molto contenuto e un’ottima acidità totale. Tradotto in lingua italiana questo significa aromi freschi e fruttati e ottima bevibilità, con un grado alcolico limitato (intorno a 12,50).
Sparito ogni sentore di banana e di frutta gialla matura, sentori che sono normalmente legati all’utilizzo di lieviti selezionati, si stanno lentamente sviluppando aromi agrumati e di erbe, e il vino nuovo ha una sapidità davvero accentuata.

Tutte le foto della selezione e riproduzione di lieviti selvaggi sono disponibili sull'album Flickr.

Finalmente si sente il mare!

Tags: lieviti indigeni, fermentazione spontanea, vino naturale, vinificazione

ALBAMARINA IN BREVE

ALBAMARINA IN BREVE

Vitigno: Grillo, Vigne del Pozzo
Suolo: argilloso, fertile e profondo, ricco di minerali, quasi totale assenza di scheletro
Vigneto: impianto 2017, allevamento a controspalliera, Guyot
Vinificazione: macerazione sulle bucce per 4 giorni, imbottigliamento manuale in corso di fermentazione
Fermentazione alcolica: spontanea, con lieviti selvaggi; inizia in acciaio e si completa in bottiglia con la produzione naturale di anidride carbonica
Fermentazione malolattica: spontanea, completamente svolta
Affinamento: in bottiglia sui sedimenti fino al momento della stappatura
Produzione media: circa 2.000 bottiglie/anno

Scarica la scheda tecnica

VINIFICAZIONE

Alba marina è un vino frizzante ottenuto secondo il metodo ancestrale.
Le uve sono coltivate in Tenuta Belicello secondo i principi dell'agricoltura biodinamica.

Il Grillo viene raccolto alla fine di Agosto, in anticipo rispetto alla piena maturazione, per preservare la sua naturale acidità e gli aromi più freschi ed intensi tipici del vitigno.
Dopo la vendemmia le uve sono portate in cantina, immediatamente diraspate ed avviate alla fermentazione spontanea in anfora. Le bucce rimangono a contatto con il mosto per circa 4 giorni. Dopo la pressatura soffice, il mosto continua a fermentare in acciaio ad una temperatura di circa 20-22 °C per un'altra settimana. 
Non appena raggiunti 9-12 grammi di zuccheri residui, il vino viene imbottigliato in coda di fermentazione, che termina in bottiglia con la produzione naturale di anidride carbonica.

Per consentire lo svolgimento completo della fermentazione in bottiglia non vengono aggiunti solfiti né alcun altro additivo enologico.
Nessun controllo è ovviamente possibile dopo l'imbottigliamento: ogni bottiglia potrebbe essere diversa dalle altre, poiché ciascuna fermentazione termina per conto suo, e ciascuna bottiglia è, potenzialmente, una sorpresa :) 

ABBINAMENTI

Alba marina non è sboccato, quindi tutto il sedimento è presente in bottiglia.

Grazie alla fermentazione spontanea e all’affinamento sui lieviti, rivela un corredo aromatico intenso e molto particolare: ha un colore giallo dorato intenso, molto velato perché ancora sui suoi lieviti. La spuma è lieve, caratterizzata da bollicine molto piccole ma persistenti, dovute alla fermentazione avvenuta con metodo ancestrale. Il naso è fragrante, di frutta gialla ed erbe mediterranee, con un intenso finale di crosta di pane. La bocca è snella, morbida e sapida.

Si abbina con aperitivi e antipasti di pesce, crostacei e conchiglie crude, affettati e affumicati di mare.


TEMPERATURA DI SERVIZIO: 8 - 10 °C
Lo si può bere "cloudy", ossia con i suoi lieviti, facendo attenzione a non agitare troppo la bottiglia e a lasciare sul fondo i residui più spessi, oppure si può procedere alla sboccatura se si preferisce un sapore più pulito e diretto. Per facilitare la sboccatura, la bottiglia va tenuta un paio di giorni in frigo, in posizione capovolta, per consentire ai sedimenti di raccogliersi nel collo della bottiglia.

 

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