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Torchiatura delle vinacce per il pied de cuve di lieviti indigeni
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Il torchio manuale è indispensabile per gestire piccole masse: noi lo usiamo per svinare Ammàno e i pied-de-cuve di lieviti in fermentazione.

Tra i tanti attrezzi da “cantina delle bambole” che mio padre ha acquistato o fabbricato quando giocavamo insieme a fare il vino, ce n’è uno che utilizzo anche adesso: un piccolo torchio in legno da 20 chili, perfetto per la pressatura manuale di Ammàno e del pied-de-cuve che realizziamo con i lieviti indigeni.

Ammàno fermenta spontaneamente con le bucce per una settimana: sono piccole quantità di uva, lavorate senza ausilio di macchinari né di attrezzature collegate alla rete elettrica, e il piccolo torchio in legno è perfetto per separare il mosto dalle bucce a fine fermentazione. Anche le cuve di lieviti selvaggi fermentano spontaneamente, almeno per tre o quattro giorni - in questo caso insieme alle bucce spesso teniamo anche i raspi - e solo al momento dell’inoculo si effettua prima la torchiatura, e poi il travaso nel fermentino di vinificazione definitivo.

A vederlo smontato, il torchio è più simile ad una scatola del meccano che a un macchinario di vinificazione… ma bastano un po’ di manualità e pazienza per assemblarlo. 

A questo punto, il mosto viene caricato poco alla volta all’interno delle doghe in legno, e poi schiacciato delicatamente. Più facile a vedersi che a raccontarsi, credetemi!

Buona visione.

Tags: lieviti indigeni, fermentazione spontanea, vinificazione, lieviti selvaggi, vendemmia, Ammàno, video

ALBAMARINA IN BREVE

ALBAMARINA IN BREVE

Vitigno: Grillo, Vigne del Pozzo
Suolo: argilloso, fertile e profondo, ricco di minerali, quasi totale assenza di scheletro
Vigneto: impianto 2017, allevamento a controspalliera, Guyot
Vinificazione: macerazione sulle bucce per 4 giorni, imbottigliamento manuale in corso di fermentazione
Fermentazione alcolica: spontanea, con lieviti selvaggi; inizia in acciaio e si completa in bottiglia con la produzione naturale di anidride carbonica
Fermentazione malolattica: spontanea, completamente svolta
Affinamento: in bottiglia sui sedimenti fino al momento della stappatura
Produzione media: circa 2.000 bottiglie/anno

Scarica la scheda tecnica

VINIFICAZIONE

Alba marina è un vino frizzante ottenuto secondo il metodo ancestrale.
Le uve sono coltivate in Tenuta Belicello secondo i principi dell'agricoltura biodinamica.

Il Grillo viene raccolto alla fine di Agosto, in anticipo rispetto alla piena maturazione, per preservare la sua naturale acidità e gli aromi più freschi ed intensi tipici del vitigno.
Dopo la vendemmia le uve sono portate in cantina, immediatamente diraspate ed avviate alla fermentazione spontanea in anfora. Le bucce rimangono a contatto con il mosto per circa 4 giorni. Dopo la pressatura soffice, il mosto continua a fermentare in acciaio ad una temperatura di circa 20-22 °C per un'altra settimana. 
Non appena raggiunti 9-12 grammi di zuccheri residui, il vino viene imbottigliato in coda di fermentazione, che termina in bottiglia con la produzione naturale di anidride carbonica.

Per consentire lo svolgimento completo della fermentazione in bottiglia non vengono aggiunti solfiti né alcun altro additivo enologico.
Nessun controllo è ovviamente possibile dopo l'imbottigliamento: ogni bottiglia potrebbe essere diversa dalle altre, poiché ciascuna fermentazione termina per conto suo, e ciascuna bottiglia è, potenzialmente, una sorpresa :) 

ABBINAMENTI

Alba marina non è sboccato, quindi tutto il sedimento è presente in bottiglia.

Grazie alla fermentazione spontanea e all’affinamento sui lieviti, rivela un corredo aromatico intenso e molto particolare: ha un colore giallo dorato intenso, molto velato perché ancora sui suoi lieviti. La spuma è lieve, caratterizzata da bollicine molto piccole ma persistenti, dovute alla fermentazione avvenuta con metodo ancestrale. Il naso è fragrante, di frutta gialla ed erbe mediterranee, con un intenso finale di crosta di pane. La bocca è snella, morbida e sapida.

Si abbina con aperitivi e antipasti di pesce, crostacei e conchiglie crude, affettati e affumicati di mare.


TEMPERATURA DI SERVIZIO: 8 - 10 °C
Lo si può bere "cloudy", ossia con i suoi lieviti, facendo attenzione a non agitare troppo la bottiglia e a lasciare sul fondo i residui più spessi, oppure si può procedere alla sboccatura se si preferisce un sapore più pulito e diretto. Per facilitare la sboccatura, la bottiglia va tenuta un paio di giorni in frigo, in posizione capovolta, per consentire ai sedimenti di raccogliersi nel collo della bottiglia.

 

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