Ho preparato tre campioni di Petit Verdot, vendemmiato martedì scorso. Il campione di confronto era semplice succo d’uva, tenuto in frigo per evitare l’ossidazione e minimizzare le variazioni di colore. Il secondo campione era il mosto inoculato con lieviti selezionati, mentre il terzo lo stesso mosto fermentato con i lieviti indigeni.

All’inizio della degustazione ci siamo posti due domande: c’è differenza tra lieviti selezionati e indigeni? E, se si, quale dei due rispetta di più le caratteristiche di partenza dell’uva?

Anche solo dopo pochi giorni dall’inizio della fermentazione, i due campioni sono apparsi molto diversi, sia nel colore che al gusto. Tutti ci siamo trovati d’accordo sul fatto che il campione fermentato con lieviti indigeni avesse maggiore struttura e più acidità rispetto a quello inoculato con lieviti selezionati. Era percettibile anche una nota amarognola, dovuta ad una maggiore estrazione tannica dal vinacciolo, mentre il campione fermentato con i lieviti selezionati mostrava una maggiore compostezza e una certa rotondità nel finale.

Tralasciando le preferenze individuali per l’uno o l’altro, è risultato evidente che il vino cambia enormemente, e che le differenze dipendono dal tipo di lievito usato nella fermentazione.

Ora, la mia personale domanda è: sentiamo davvero il bisogno di un altro vino rotondo, facile e morbido?

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