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Lieviti selvaggi vendemmia 2016 15312
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I lieviti selvaggi e le fermentazioni spontanee, che oggi rappresentano uno dei punti fermi del movimento dei vini naturali, sono legati ad ancestrali tradizioni mediterranee, ancora oggi fonte di cultura ed ispirazione per molti vignaioli in tutto il mondo

Oggi ho postato questa foto su Facebook, con un commento: “La forza dei lieviti selvaggi a tre giorni della raccolta oggi mi ha sorpresa, di solito ci vuole molto più tempo solo per vedere le prime bollicine. Quest'anno la fermentazione è così potente da sollevare il coperchio del contenitore e scaraventarlo per terra. Posso solo contemplarla, con gli occhi e il cuore pieni di meraviglia.”
Un minuto dopo, Shelly, amica e sorella del Colorado, ha risposto così: “Accidenti alla tua lievitA, è potentissimA.”

Non avevo mai riflettuto sul fatto che “lievito” è una parola maschile in italiano e femminile in inglese, ma per una volta è l’italiano ad essere sbagliato. Perché il potere della vita, della riproduzione e della creazione è, ed è sempre stato, un potere femminile.

Tutte le antiche culture mediterranee adoravano Demetra, la personificazione della Madre Terra, e sua figlia Persefone, chiamata anche Kore o “la fanciulla”. Nella tradizione mitologica si racconta che Ade, il dio degli inferi, si innamorò perdutamente di Persefone e la rapì. Subito la Terra divenne sterile e gli alberi smisero di dare frutti, e lunghi anni di miseria iniziarono ad affliggere il genere umano.
Demetra era così disperata per la terribile carestia che iniziò la ricerca di Persefone, una ricerca che durò lunghissimi anni. Quando alla fine la trovò, raggiunse un accordo con Ade: Persefone sarebbe ritornata sulla Terra per sei mesi in primavera e in estate, in maniera che il genere umano potesse sopravvivere, e sarebbe ritornata agli inferi in autunno e in inverno.
Da quel momento, Demetra divenne la dea dell’abbondanza (Malophoros, ossia “portatrice di frutti”), ma anche la dea regolatrice del caos della Natura e della fertilità femminile (Tesmophoros, ossia “colei che stabilisce le leggi”).

 

  • Demetra greca di Monte Adranone

    Demetra greca di Monte Adranone

  • Demetra sicana di Monte Adranone

    Demetra sicana di Monte Adranone

  • La Tanit di Kerkouane

    La Tanit di Kerkouane

  • La Dea di Morgantina

    La Dea di Morgantina

  • Demetra e Kore a Morgantina

    Demetra e Kore a Morgantina

 

Ecco: io credo che i lieviti – anzi – il "lievito madre selvaggio" che rinnovo in cantina ad ogni vendemmia sia ancora oggi il simbolo vivente di Demetra, l’icona della potenza e della magnificenza della Madre Terra: va in letargo ogni anno in inverno, per ritornare in estate a fecondare i frutti della terra con il potere della creazione che è in grado di trasformare l’uva in quel miracolo vivente che è il vino.

 

Tags: lieviti indigeni, fermentazione spontanea, vino naturale, Demetra, Terre Sicane, lieviti selvaggi, Kore, Morgantina, Monte Adranone

ALBAMARINA IN BREVE

ALBAMARINA IN BREVE

Vitigno: Grillo, Vigne del Pozzo
Suolo: argilloso, fertile e profondo, ricco di minerali, quasi totale assenza di scheletro
Vigneto: impianto 2017, allevamento a controspalliera, Guyot
Vinificazione: macerazione sulle bucce per 4 giorni, imbottigliamento manuale in corso di fermentazione
Fermentazione alcolica: spontanea, con lieviti selvaggi; inizia in acciaio e si completa in bottiglia con la produzione naturale di anidride carbonica
Fermentazione malolattica: spontanea, completamente svolta
Affinamento: in bottiglia sui sedimenti fino al momento della stappatura
Produzione media: circa 2.000 bottiglie/anno

Scarica la scheda tecnica

VINIFICAZIONE

Alba marina è un vino frizzante ottenuto secondo il metodo ancestrale.
Le uve sono coltivate in Tenuta Belicello secondo i principi dell'agricoltura biodinamica.

Il Grillo viene raccolto alla fine di Agosto, in anticipo rispetto alla piena maturazione, per preservare la sua naturale acidità e gli aromi più freschi ed intensi tipici del vitigno.
Dopo la vendemmia le uve sono portate in cantina, immediatamente diraspate ed avviate alla fermentazione spontanea in anfora. Le bucce rimangono a contatto con il mosto per circa 4 giorni. Dopo la pressatura soffice, il mosto continua a fermentare in acciaio ad una temperatura di circa 20-22 °C per un'altra settimana. 
Non appena raggiunti 9-12 grammi di zuccheri residui, il vino viene imbottigliato in coda di fermentazione, che termina in bottiglia con la produzione naturale di anidride carbonica.

Per consentire lo svolgimento completo della fermentazione in bottiglia non vengono aggiunti solfiti né alcun altro additivo enologico.
Nessun controllo è ovviamente possibile dopo l'imbottigliamento: ogni bottiglia potrebbe essere diversa dalle altre, poiché ciascuna fermentazione termina per conto suo, e ciascuna bottiglia è, potenzialmente, una sorpresa :) 

ABBINAMENTI

Alba marina non è sboccato, quindi tutto il sedimento è presente in bottiglia.

Grazie alla fermentazione spontanea e all’affinamento sui lieviti, rivela un corredo aromatico intenso e molto particolare: ha un colore giallo dorato intenso, molto velato perché ancora sui suoi lieviti. La spuma è lieve, caratterizzata da bollicine molto piccole ma persistenti, dovute alla fermentazione avvenuta con metodo ancestrale. Il naso è fragrante, di frutta gialla ed erbe mediterranee, con un intenso finale di crosta di pane. La bocca è snella, morbida e sapida.

Si abbina con aperitivi e antipasti di pesce, crostacei e conchiglie crude, affettati e affumicati di mare.


TEMPERATURA DI SERVIZIO: 8 - 10 °C
Lo si può bere "cloudy", ossia con i suoi lieviti, facendo attenzione a non agitare troppo la bottiglia e a lasciare sul fondo i residui più spessi, oppure si può procedere alla sboccatura se si preferisce un sapore più pulito e diretto. Per facilitare la sboccatura, la bottiglia va tenuta un paio di giorni in frigo, in posizione capovolta, per consentire ai sedimenti di raccogliersi nel collo della bottiglia.

 

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