Spremitura manuale delle uve per la preparazione di una cuve di lieviti indigeni
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Come preparare una cuve di lieviti indigeni in fermentazione spontanea e minimizzare il rischio, con ottimi risultati.

Questa vendemmia segna per me un importante punto di svolta.
Da quest’anno, infatti, ho iniziato a sperimentare la fermentazione spontanea su tutti i vini, riproducendo con la tecnica del pied-de-cuve i lieviti selvaggi presenti in vigneto. Una sperimentazione che fino ad ora è stata condotta soltanto sul Merlot e che, da oggi, interesserà tutte le varietà presenti in azienda.

Nella continua ricerca della qualità e nel tentativo di favorire l’espressione completa del territorio di Menfi attraverso sistemi di coltivazione e vinificazione che rispettino il più possibile l'integrità dell'ambiente, questa mi è sembrata una scelta inevitabile.

Il ruolo giocato dai lieviti è essenziale, perché da essi si sviluppa e si caratterizza il profilo aromatico dei vini, e con il loro apporto prevalente se ne determina la personalità e il carattere.

Dall'utilizzo di lieviti indigeni, anziché di lieviti selezionati già pronti, mi aspetto almeno due risultati: in primo luogo, sono perfettamente consapevole che i vini saranno molto meno controllabili di quelli che si ottengono da lieviti selezionati. Allo stesso tempo, credo che quello che a certe condizioni può costituire un problema porterà invece ad una personalità più definita dei vini: me li aspetto più originali, sicuramente meno “prevedibili” e catalogabili di quello che sono stati fin’ora.

E’ una strada forse più difficile, ma sicuramente stimolante e piena di sorprese.

Ma come si ottengono i lieviti indigeni?
I lieviti, microrganismi responsabili della fermentazione, sono presenti in modo naturale sulla buccia dell'uva: la loro tipologia e le loro caratteristiche sono influenzate essenzialmente dall’ambiente naturale, dal terroir.

Uve raccolte in cassetta per la preparazione della cuve di lieviti indigeniPer riprodurre lieviti che abbiano buone possibilità di portare a termine una fermentazione soddisfacente, quindi, le condizioni del territorio devono essere ottimali e le uve devono essere sanissime e perfette dal punto di vista organolettico e dei parametri chimici di base.

Ho iniziato il 26 luglio con una coltura di lieviti da uve di Chardonnay: circa 100 chili di uve sanissime, selezionate in vigna e raccolte a mano in piccole ceste. Le uve sono state portate immediatamente in cantina dopo la raccolta: elevata acidità, ottimo profilo aromatico e buon livello di zuccheri sono stati i parametri che abbiamo monitorato per questa prima selezione.

Ho spremuto a mano le uve in piccole taniche di acciaio, utilizzando il grappolo intero (raspi e bucce comprese) per ottenere il massimo livello potenziale di lieviti, e ho atteso pazientemente che la natura facesse il suo corso.

Spremitura manuale delle uveUna volta che la fermentazione è iniziata spontaneamente (in 2 giorni ad una temperatura di cantina fresca ma non fredda), ho separato il mosto dalle parti solide e iniziato a “nutrire” i lieviti, aggiungendo ogni giorno alla coltura del succo d’uva fresco, ottenuto sempre da uve sanissime spremute a mano.

Per dieci giorni ho continuato ad aggiungere succo fresco, fino ad ottenere circa 400 litri di mosto in fermentazione, con il quale ho inoculato 90 quintali di Chardonnay raccolto in una sola notte.
Una parte delle uve, destinata alla fermentazione in acciaio, è stata criomacerata con le bucce per 12 ore e poi pressata prima dell’inoculo, la parte che ha poi fermentato in barriques è stata inoculata prima della pressatura.

I risultati fino a questo momento sono eccellenti: i lieviti si sono subito riprodotti in entrambe le masse e hanno svolto una fermentazione senza arresti.
Nel primo caso la fermentazione è stata più lenta: i lieviti hanno consumato poco più di 10 grammi di zuccheri al giorno, lavorando per oltre 15 giorni. Nel secondo caso, il mosto ha fermentato per soli 11 giorni.

Lieviti selvaggi in fermentazione spontaneaIn entrambi i casi ho ottenuto, sorprendentemente, una volatile bassissima, un pH molto contenuto e un’ottima acidità totale. Tradotto in lingua italiana questo significa aromi freschi e fruttati e ottima bevibilità, con un grado alcolico limitato (intorno a 12,50).
Sparito ogni sentore di banana e di frutta gialla matura, sentori che sono normalmente legati all’utilizzo di lieviti selezionati, si stanno lentamente sviluppando aromi agrumati e di erbe, e il vino nuovo ha una sapidità davvero accentuata.

Tutte le foto della selezione e riproduzione di lieviti indigeni sono disponibili sull'album Flickr.

Finalmente si sente il mare!

Tags: lieviti indigeni, fermentazione spontanea, vino naturale, vinificazione

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