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Grappoli di Chardonnay
Giorno 1: Siamo ormai a fine luglio, e una nuova vendemmia è alle porte. Questa mattina il primo campionamento non ufficiale, condito da qualche parolaccia, ci informa che lo Chardonnay è quasi pronto. Le uve sane e croccanti occhieggiano tra le foglie: ne assaggio qualche chicco, i vinaccioli sono bruni, segno che la maturazione fenolica è ormai quasi completa.
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Spremitura manuale delle uve
Giorno 2: Oggi iniziamo a preparare la coltura dei lieviti autoctoni che ci serviranno per le fermentazioni. Le uve di partenza devono essere perfette: 8 cassette di grappoli sanissimi ed integri, che vengono leggermente spremuti a mano in piccole taniche d'acciaio. Utilizziamo tutto il grappolo, raspi e bucce comprese, per ottenere il massimo potenziale di lieviti... e aspettiamo pazientemente che la natura faccia il suo corso...
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Giardino dei cactus
Giorno 4: Dopo oltre 48 ore i lieviti non hanno ancora iniziato a riprodursi. La coltura è fredda, segno che ancora non è iniziata nessuna attività. Inizio ad ossigenarla, soffiandoci dentro con l'aiuto di un tubicino di gomma, tre volte al giorno, cercando di controllare il nervosismo. Mi consolo con i fiori del cactus, che proprio questa mattina sono sbocciati, offrendoci uno spettacolo davvero incantevole.
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Nido di tordo nel Cabernet
Giorno 5: Stamattina altro sopralluogo in vigna con campionamento delle uve di prima epoca: lo Chardonnay è quasi pronto, il Merlot è già completamente invaiato, si inizia a sentire il dolce in bocca. Nel frattempo, iniziamo a diradare e sfogliare il Cabernet, per un migliore arieggiamento dei grappoli e troviamo una dolcissima sorpresa! Tutto tace ancora sul fronte lieviti. Io continuo a soffiarci dentro...
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Inizio fermentazione spontanea
Giorno 6: Stanotte c'è stata luna nuova e stamattina, finalmente, ho tirato un sospiro di sollievo: sono apparse le prime bollicine! E' straordinario osservare come, a dispetto dell'organizzazione che l'uomo vuole imporre alle proprie attività, la natura segua sempre le stesse, immutabili, eterne regole che scandiscono il ritmo della vita.
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Spuma di fermentazione
Giorno 7: Questa mattina, le piccole bollicine che ieri avevano iniziato ad apparire si sono trasformate in una fantastica morbida schiuma, segno che la riproduzione dei lieviti è iniziata a pieno ritmo. Adesso la vendemmia può davvero iniziare!
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Travaso dei lieviti
Giorno 8: La giornata è iniziata freneticamente: tra organizzare le squadre, effettuare gli ultimi campionamenti per le analisi definitive sulle uve, sanificare le vasche che ospiteranno il mosto e controllare diraspatrice, pressa e linea di vinificazione si è fatta sera. I lieviti vanno travasati, tra poco arriva lo Chardonnay!
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Pressatura Chardonnay
Giorno 9: Pigiamo non appena le uve arrivano in cantina, e andiamo avanti tutta la notte. Una vera fatica, ma la soddisfazione è tanta. Una parte del mosto fiore viene fatta decantare, mentre già una parte inizia a fermentare con le bucce.
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Follatura manuale
Giorno 10: Ci ho riflettuto e riflettuto: quest'anno Piana del Pozzo sarà follato come un rosso, fermentato solo con lieviti autoctoni e senza legno (nemmeno l'ombra). Le bucce gli daranno consistenza e aromaticità: pur con un grado alcolico contenuto, sarà ampio e solare. La terra farà la differenza.
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Decantazione del mosto
Giorno 11: Dopo due notti in decantazione, tutta la feccia si è depositata sul fondo. Adesso è il momento di inoculare il mosto fiore, controllando che la fermentazione avvenga correttamente su tutta la massa.
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Ossigenazione del mosto
Giorno 13: Iniziamo ad ossigenare il vino nuovo in fermentazione: i lieviti stanno facendo un ottimo lavoro!
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Le angurie dell'orto
Giorno 15: In cantina procede tutto bene: lo Chardonnay è a metà fermentazione, si iniziano a sentire gli aromi fruttati tipici delle uve bianche, arricchiti da una fresca nota di erbe aromatiche. In campagna continuiamo con i campionamenti delle altre uve, e raccogliamo le prime angurie.
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Curva di fermentazione Chardonnay
Giorno 17: Ormai ci siamo: quasi tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol e gli aromi diventano sempre più definiti e persistenti. Ananas e pompelmo sono i riconoscimenti più evidenti, poi salvia e sentori minerali.
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Ferragosto in terrazza
Giorno 19: Lo Chardonnay è stato travasato, e possiamo concederci una giornata di pausa. Tra l’altro, e ferragosto…
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Campionamento notturno
Giorno 20: Campionamento notturno: le giornate sono torride, mentre la notte la temperatura scende intorno ai 20 gradi. I vigneti alla luce della luna sono davvero bellissimi…
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Visite in cantina
Giorno 21: Oggi giornata di visite in cantina. Ad Agosto per i nostri amici c’è una sorpresa in più: la degustazione direttamente dalle vasche in fermentazione!
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La cantina di notte
Giorno 22: Anche oggi si vendemmia: tutto è pronto in cantina per l’arrivo delle uve di Nero d’Avola che daranno vita alla mia Bambina!
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Pressatura della Bambina
Giorno 23: Sarà perché La Bambina è un vino a cui sono particolarmente legata, ma aspettare che arrivino le uve in cantina è sempre una trepidazione. Poi, quando vedo finalmente i grappoli passare nella diraspatrice, e poi il mosto fiore, rosa e fresco, che sgronda dalla pressa, capisco che una nuova annata sta per nascere. Benvenuta Bambina!
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Raccolta uve rosse
Giorno 24: Di mattina presto abbiamo raccolto 50 chili di uve per la coltura dei lieviti indigeni che useremo fra un paio di giorni, quando vendemmieremo il merlot. Il procedimento è lo stesso che utilizziamo per le uve bianche, anche se di solito con le uve rosse la fermentazione spontanea avviene da 12 a 24 ore prima. Nel frattempo, travasiamo il mosto del rosato, che ha decantato tutta la notte. Sa di fragola...
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Blowing in the yeast
Giorno 25: Blowing in the yeast :) Soffiare nella coltura dei lieviti indigeni aiuta l'ossigenazione della massa, e quindi velocizza l'avvio della fermentazione e la riproduzione stessa dei lieviti.
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Lieviti per uve rosse
Giorno 26: Eccoli! A sole 48 ore dalla raccolta anche i lieviti per il Merlot sono pronti e felici di andare a fermentare le uve che arriveranno in cantina questa sera. Ormai tutto l'ambiente di lavorazione è saturo di questi micro-organismi, quindi l'avvio delle fermentazioni spontanee è più facile e più rapido che all'inizio della vendemmia.
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Il bastone per smuovere le fecce
Giorno 27: No, non è un antico strumento di tortura, né un moderno giavellotto…
Con questo attrezzo, essenzialmente un bastone in acciaio al quale sono applicate delle catene, iniziamo adesso a smuovere le fecce fini dello Chardonnay che si sono depositate sul fondo della vasca, per incrementare la complessità del vino e favorirne l’affinamento.
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Catarratto passito
Giorno 28: Stamattina il primo campionamento delle uve appassite in pianta che diventeranno Albamarina. Il lato positivo di un clima torrido come quello di queste ultime due settimane è che garantisce una concentrazione aromatica superlativa e un appassimento omogeneo degli acini, senza comprometterne l'acidità.
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Delèstage
Giorno 29: Oggi giornata di delèstage: si porta il mosto in una vasca d'appoggio lasciando tutte le bucce nella vasca di fermentazione, per poi riportarlo "a casa" dopo qualche ora. L'obiettivo è quello di asportare parte dei vinaccioli, che potrebbero conferire al vino un eccesso di tannini, e di arieggiare efficacemente la massa, migliorandone la fermentazione e i profumi.
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Ossigenazione La Bambina
Giorno 30: La mia bambina si fa un giro all'aria. Anche nella fermentazione di vini bianchi e rosati, una corretta ossigenazione della massa in fermentazione è indispensabile per minimizzare i fenomeni di "riduzione", che possono influenzare negativamente lo sviluppo degli aromi. Oggi, invece, la cantina si è riempita di un freschissimo profumo di fragole!
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Filari di Nero d’Avola
Giorno 31: Finalmente sembra che il gran caldo dei giorni scorsi sia passato, lasciando posto a giornate soleggiate ma non torride. Il Nero d’Avola sta bene: i grappoli sono sani, ben distanziati e perfettamente maturi, le foglie mostrano un leggero stress idrico nel vigneto, domani si vendemmia!
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Rimontaggi
Giorno 32: Rimontaggi, rimontaggi, rimontaggi… Sui vini rossi si fanno ogni 4 ore: le bucce, infatti, tendono a galleggiare sul vino in fermentazione e a compattarsi nella parte alta della vasca, formando una specie di “cappello”. Il rimontaggio serve per rimescolare tutta la massa, pompando il vino dalla parte inferiore a quella superiore del fermentino per sciogliere il cappello ed aumentare l’estrazione di colore e sostanze aromatiche dalle bucce.
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Pausa
Giorno 33: Pausa… aspettando che si faccia sera per raccogliere il Nero d’Avola, faccio un piccolo bilancio di questa prima metà di vendemmia, e i programmi per le uve che verranno.
Lo Chardonnay è già vino: smuoviamo le fecce fini ogni giorno con un batônnage manuale in vasca, per tenere puliti i profumi e “riempire” la bocca. Il Merlot e il Petit Verdot sono stati svinati tra ieri e oggi: occorre aspettare ancora qualche giorno per iniziare a travasarli, e poi incrociamo le dita per la malolattica. La Bambina ancora fermenta: ogni mattina vedo l’asticella del densimetro scendere di un grado o poco più, e sorrido…
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Analisi sui mosti
Giorno 34: Dopo una nottata di vendemmia (e che nottata!), un'altra giornata di campionamenti per le uve che saranno raccolte nei prossimi giorni. Le curve di maturazione vengono rilevate in ogni parcella: si raccoglie un cluster di circa 150-200 acini, che vengono delicatamente pigiati a mano per ottenere un campione di mosto, sul quale si effettuano le analisi del grado zuccherino, dell'acidità e del pH. I risultati delle analisi chimiche e sensoriali condotte sui campioni vengono elaborati ed archiviati di anno in anno: per ogni varietà viene redatta una scheda tecnica, un vero e proprio curriculum vitae, che consente di ripercorrere la storia di ogni singolo vino e di paragonare le diverse annate.
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Perricone
Giorno 35: Oggi un'altra raccolta per avviare la riproduzione dei lieviti di Perricone. Le uve sono bellissime: sane, perfettamente mature e con un'ottima acidità, tanto che ho ridotto drasticamente il dosaggio di solforosa (da 3 a 1 g/hl).
Il Perricone è una varietà poco conosciuta, tradizionalmente coltivata nella Sicilia occidentale e da troppi anni abbandonata - in favore del più diffuso e "commerciale" Nero d'Avola - perché difficile da "domare", con i suoi tannini spigolosi e la sua prepotente personalità. I lieviti autoctoni non lo addolciranno di certo, ma spero che assecondare in questa fase la sua indole mi aiuterà a comprenderne l'essenza, per poi lavorare più consapevolmente in affinamento.
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Grappoli d'oro
Giorno 36: Il mio oro luccica al sole…
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Vendemmia dell'inzolia
Giorno 37: Stamattina la prima raccolta dell’Inzolia: 4 quintali scelti accuratamente per preparare il mosto di avviamento, che verrà fatto fermentare sulle bucce per un paio di giorni e che poi, dopo la pressatura, andrà ad inoculare tutta la massa. La vendemmia vera e propria sarà domani, non vedo l’ora!
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Controllo e selezione delle uve
Giorno 38: Spesso si parla di controllo e selezione delle uve, ma non sempre ci si rende conto di cosa significhi veramente. Generalmente si intende una selezione delle masse in relazione al grado di maturazione e ai parametri chimico-fisici, una valutazione dello stato generale di salute del vigneto e del grado di infezioni fitosanitarie, soprattutto per stabilire quali lavorazioni andranno fatte in cantina in relazione alla qualità delle uve che verranno lavorate. Questo è quello che facciamo noi nella preparazione dei mosti di avviamento: ogni grappolo viene controllato, acino per acino, per eliminare i chicchi schiacciati, secchi o non perfettamente integri e garantire che i lieviti indigeni che si svilupperanno spontaneamente siano i migliori possibili.
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Le viti vecchie Dietro le Case
Giorno 39: Molti mi chiedono perché produciamo due vini da uve Inzolia con due diverse denominazioni, nonostante provengano dalla stessa azienda e, quindi, dallo stesso territorio. Questa foto credo spieghi molte cose: mio padre piantò un bellissimo vigneto nel 1970, proprio dietro le case vecchie della Tenuta Belicello: cloni presenti in azienda fin dagli anni ’20, che dopo più di 80 anni si sono perfettamente adattati alle condizioni climatiche e all’influenza del mare. Le piante della Vigna Dietro le Case sono vecchie e forti, con lunghissime radici, e riescono a concentrare una aromaticità e mineralità straordinarie che voglio preservare, vinificandone separatamente le uve, che meritano davvero la denominazione DOC Menfi.
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Io e Pablo
Giorno 40: Che c’entra Pablo? Pablo è un cucciolone di un anno e mezzo, è irrequieto, irruento, prepotente, disubbidiente e intelligentissimo (forse troppo!). Sicuramente io sono la sua umana molto più di quanto lui non accetti di essere il mio cane, ma meno male che c’è!
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Vinaccioli
Giorno 41: Svinacciolare: ossia eliminare parte dei semi dell’uva (vinaccioli). Durante la fermentazione del vino rosso, le bucce tendono a galleggiare sul mosto, mentre i vinaccioli si depositano sul fondo del fermentino. Si eliminano, di solito durante il delèstage (vedi giorno 29), per ridurre i sentori amarognoli che potrebbero essere causati da una eccessiva estrazione di tannino. Oggi tocca al Perricone!
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Pressatura soffice
Giorno 42: La pressatura è una delle operazioni più delicate della vinificazione, ed infatti si definisce "soffice". La pressa è, in sostanza, un grosso scolapasta nel quale si introducono le uve precedentemente diraspate. All'interno della pressa, una membrana in gomma viene gonfiata, utilizzando aria compressa, fino ad una pressione massima di 1 atmosfera per le uve bianche, e di 1.6 atmosfere per le uve rosse. La membrana, gonfiandosi, schiaccia le bucce contro le pareti forate della pressa, lasciando fuoriuscire il liquido, che viene raccolto nella vasca in acciaio sottostante. Queste sono le vinacce di Inzolia del vigneto Dietro le Case, pressate oggi.
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Pressatura Nero d'Avola
Giorno 43: I only want to see you bathing in the purple rain... Questo mi è venuto in mente questa mattina pressando il Nero d'Avola: una pioggia brillante e violacea, aromi freschissimi, quasi salmastri, un colore che mette gioia solo a guardarlo. Siamo quasi a fine vendemmia, e questo, oggi, è stato un bellissimo regalo!
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Mosto di Albamarina
Giorno 44: Albamarina sgronda lentamente dalla pressa con il suo meraviglioso colore ambrato, il profumo delle estati calde e soleggiate, e della brezza di mare. Lo zucchero, concentratissimo, non copre una piacevole acidità.
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Torchiatura del Grillo
Giorno 45: Grillo! Il mosto viene lasciato fermentare con le bucce per un paio di giorni, in modo da ottenere un inoculo ricco di tutta la ricchezza di queste splendide uve, che crescono su colline assolate e ventose: aromi, mineralità, salmastro. Il vigneto è piccolissimo, la produzione minima, quindi pressiamo a mano, con il vecchio torchio di mio padre…
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Il golfo di Porto Palo
Giorno 46: Ed anche l'ultimo giorno di vendemmia è trascorso... Un mese e mezzo di gioia, ansie, fatica, sorprese, preoccupazioni e soddisfazioni, di lavoro, lavoro e poi ancora lavoro, di emergenze e sperimentazioni, cercando di raggiungere, in un'annata abbastanza difficile, la piena maturazione fenolica, la massima espressività delle uve, l'equilibrio dell'acidità. Alcuni vini sono già fatti, altri in malolattica, altri stanno ancora fermentando. La vendemmia 2011 è finita, ma il nostro lavoro è appena incominciato. Vi lascio con un'immagine che mi ha accompagnato quasi ogni giorno: poco prima di andare a dormire, dopo una notte di raccolta, o appena sveglia, per le lavorazioni di cantina: la splendida alba sul golfo di Porto Palo.
